¿QUE SON?
Las intoxicaciones alimentarias constituyen un grupo de enfermedades que se producen a consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados. Suelen ser muy frecuentes en el verano ya que las condiciones de humedad y temperatura facilitan el rápido crecimiento de los gérmenes y la producción de toxinas en los alimentos contaminados. En muchas ocasiones aparecen en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas…).
¿QUÉ IMPORTANCIA TIENEN?
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias producen un cuadro de gastroenteritis leve y de corta duración, aunque en los niños pequeños, los ancianos y las personas con enfermedades graves pueden tener consecuencias más serias.
Dr. José Miguel Rosales Zábal
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
¿QUÉ TIPOS DE TOXIINFECCIONES HAY?
Existen muchos tipos de gérmenes que pueden producir intoxicaciones alimentarias. Una de las más frecuentes es la estafilocócica. Ocurre por la ingestión de alimentos contaminados con la toxina del estafilococo al ser manipulados con poca higiene y quedar expuestos a la temperatura ambiente. Suelen afectarse alimentos como natillas, pasteles de nata, leche, carnes y pescados. Los síntomas aparecen muy pronto, entre 2 y 8 horas de la ingesta.
La salmonelosis es producida por la Salmonella, bacteria que contamina los huevos y los productos derivados de los mismos (mahonesas), la leche no hervida y las aves de corral. Los síntomas aparecen entre 12 horas y 2 días de la ingesta.
La diarrea del viajero es producida por la ingesta de otras aguas y alimentos contaminados por Echerichia coli y virus intestinales en personas que viajan a otros países.
Así mismo hay intoxicaciones por pescado (escombroidosis, ciguatera, anisakiasis), crustáceos y moluscos, setas, etc.
Dr. José Miguel Rosales Zábal
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
¿QUÉ SÍNTOMAS PRODUCEN?
En la mayoría de los casos aparecen síntomas a las pocas horas o días de la ingesta del alimento contaminado, dependerá del germen implicado. Suelen producir cuadros de vómitos, dolor abdominal con retortijones, diarreas y a veces fiebre.
Dr. José Miguel Rosales Zábal
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
¿CÓMO SE PUEDEN EVITAR?
La mejor forma de prevenir la intoxicación es mediante una adecuada manipulación de los alimentos, con la adecuada higiene de las manos o el uso de guantes. Así mismo deben seguirse las recomendaciones de refrigeración y conservación de los alimentos. Por supuesto no deben ingerirse aquellos alimentos que se encuentren “expuestos” sin una adecuada refrigeración, sobre todo aquellos que contengan natas, salsas, leche… Hay que tener en cuenta que en muchas ocasiones el alimento contaminado no presenta cambios en el sabor, color o su apariencia, por lo que un alimento aparentemente en buenas condiciones puede estar contaminado.
Dr. José Miguel Rosales Zábal
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
¿CÓMO SE PUEDEN TRATAR?
La mayoría de los casos son cuadros leves y autolimitados, siendo suficiente con un cierto reposo digestivo y la ingesta de abundantes líquidos, mejor en tomas frecuentes de poca cantidad, siendo recomendadas las bebidas isotónicas. A veces puede ser necesario el uso de algún analgésico, como el paracetamol, no debiendo utilizarse antibióticos ni medicamentos antidiarreicos salvo que su médico se lo indique expresamente.
Dr. José Miguel Rosales Zábal
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
OBJETIVOS DIETÉTICO-NUTRICIONALES
• Priorizar la reposición de líquidos y electrolitos, para evitar la deshidratación.
• Permitir que el intestino repose, enlenteciendo el tránsito y reduciendo el volumen fecal.
• Realizar una progresión dietética adecuada hacia una alimentación normal.
REHIDRATACIÓN EN LA DIARREA AGUDA
Una de las principales consecuencias de la diarrea aguda es la deshidratación, por lo que evitarla o tratarla es fundamental.
La rehidratación en la diarrea aguda debe consistir en la toma de soluciones que contengan glucosa y ciertos electrolitos en cantidades adecuadas y preferentemente por vía oral, salvo que la situación clínica no lo permita, se denominan sueros de rehidratación oral (SRO). Entre los preparados recomendados están:
– Solución de hidratación de la Organización Mundial de la Salud (SRO): Contiene: 3,5 NaCl, 20 g de glucosa, 2,5 g de NaC2OH y 1,5 g de ClK. Esta solución ofrece un aporte de: 90 mEq/l de sodio, 80 mEq/l de cloro, 20 mEq/l de potasio, 30 mEq/l de carbonato y 20 mEq/l de glucosa. Existen preparados comerciales tanto en forma líquida como en sobres para diluir en agua. Así la pauta recomendada es:
Adultos: 1 sobre en 1 litro de aguda cada 6 horas.
Niños: 50 – 120 ml/Kg cada 6 horas
– Solución electrolítica rica en arroz ó agua de arroz (50 g de arroz y una zanahoria grande pelada, un litro y medio de agua con sal, hervir durante 20 minutos, a fuego medio): Puede favorecer el curso de la diarrea reduciendo la duración y el volumen de la diarrea
-Preparados caseros (limonada alcalina): 1litro de agua, dos cucharadas soperas de azúcar, media cucharada pequeña, de sal y de bicarbonato, y el zumo de un limón mediano. El riesgo de error en la preparación es el principal problema de estas soluciones.
Por el riesgo de hipernatremia en niños se recomienda el uso de soluciones ya preparadas (más bajas en sodio) o utilizar SRO con agua en una proporción 2:1.
La reposición hídrica debe ser progresiva y de poca cantidad cada vez, para evitar los vómitos y el empeoramiento del cuadro clínico.
En caso de que el paciente esté gravemente deshidratado necesitará atención especializada, donde el ritmo de rehidratación es diferente.
RECOMENDACIONES DIETÉTICAS
– No existe ninguna evidencia científica que avale el beneficio de la dieta absoluta (no ingerir nada por boca), de hecho al menos en niños, está contraindicada porque puede empeorar el estado nutricional y aumentar la gravedad de la diarrea. Además los nutrientes pueden favorecer la recuperación de las células intestinales.
– Las características generales de la dieta han de ser: baja en fibra insoluble (legumbres, verduras y ciertas frutas), baja en grasa, exenta en lactosa sin alimentos irritantes (café, grasas, picantes, bebidas gaseosas) y flatulentos
– La restricción de lactosa puede estar indicada porque en la diarrea aguda con frecuencia se puede observar un déficit transitorio de lactasa (enzima que sirve para la digestión de la lactosa), sobre todo en la diarrea producida por ciertos microorganismos que afectan el intestino delgado proximal (adenovirus, rotavirus, norovirus, Giardia Lamblia, E. Coli.
– Los alimentos irritantes deben restringirse porque aumentan la secreción y motilidad intestinal.
GUÍA PARA LA SELECCION DE ALIMENTOS EN LA PRIMERA FASE TRAS LA APARICICIÓN DE DIARREA
EJEMPLO DE MENÚ
GUÍA PARA LA PROGRESIÓN DE LA DIETA
Incluye progresivamente ciertos alimentos como frutas, verduras, legumbres, leche y derivados, según le recomendamos. Si alguno lo tolera mal, retírelo e intente incorporarlo de nuevo más adelante.
1. Las frutas recomendadas al principio son: plátano, pera y manzana, frescas sin piel y bien maduras y elaboradas en compota, asadas o trituradas y dulce de membrillo.
2. Las verduras y hortalizas como la patata, zanahoria y calabaza, son bien toleradas desde el principio. Incorpore el resto, cocinadas en puré y mezcladas con patata, después cocinadas solas y en purés, posteriormente enteras y más tarde, si la tolerancia es buena, incorpórelas frescas
3. La leche y derivados incorpórelos de la siguiente manera: 1º yogures, 2º queso fresco, 3º cuajada, 4º leche descremada y por último leche entera, flan y natillas.
4. Introduzca las legumbres, primero cocinadas y trituradas con batidora y pasadas por el pasapurés, después trituradas con batidora y, si las tolera bien puede tomarlas enteras.
– El arroz o las pastas puede prepararlos hervidos, en sopas con poco caldo o seco con un poco de aceite y alguna hierba aromática.
– Las carnes y pescados tómelos hervidos, a la plancha, horno, papillote, etc.
– El huevo consúmalo pasado por agua, cocido o en tortilla usando poco aceite.
– El aceite más aconsejado es el de oliva. Puede utilizarlo con moderación para aliñar en crudo o para cocinar.
YOGURES
Los yogures y otras leches fermentadas son productos saludables debido a la acción de bacterias lácticas que son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino, actuando como protectores de la mucosa intestinal, facilitando el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos Ante procesos diarreicos es recomendable un consumo variado de yogures entre 2 y 4 al día, uno de ellos con Lactobacillus Casei, además de otros Lactobacillus y Bifidobacterias.
Dr. Robin Rivera Irigoín
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
Recomendaciones dietético-nutricionales para la diarrea aguda
RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA DESHIDRATACIÓN
El agua en la alimentación tiene una importancia extraordinaria, hasta el punto que debe considerarse un nutriente más. Una persona puede llegar a sobrevivir 50 – 60 días sin ingerir alimentos, pero tan sólo 3-7 días si está sometida a una restricción absoluta de agua.
Existen unos requerimientos medios que pueden cifrarse en torno a los 30 ml/kilogramo de peso/día. No obstante, las necesidades de agua varían de unas personas a otras en función del grado de actividad física, condiciones ambientales, patrón dietético, hábitos tóxicos como el consumo de alcohol y de los problemas de salud que padezca. Se sabe que en condiciones de temperaturas extremas o actividad física muy intensa el organismo pierde cantidades considerables de agua. Por lo tanto, es importante tener en cuenta estos factores y valorar la necesidad de reponer pérdidas hídricas excesivas con un mayor aporte de líquidos procedente de diversas fuentes.
La deshidratación ocurre cuando el cuerpo pierde más agua de la que ingiere, es decir cuando el balance hídrico es negativo. A menudo se acompaña de alteraciones en el balance de sales minerales o de electrolitos del cuerpo, especialmente de sodio y potasio.
El agua contenida en los alimentos junto con la que bebemos y el resto de líquidos que ingerimos, tienen que garantizar una correcta hidratación en todas las edades y circunstancias vitales. El aporte hídrico procede de numerosas fuentes. Aproximadamente el 20-30% proviene de alimentos sólidos y el 70-80% de las bebidas y el agua.
El agua sigue siendo la fuente más importante de líquido en la dieta. Si bien, algunas personas podrían cubrir sus necesidades hídricas con el consume exclusivo de agua, esto no sucede así en todos los casos, especialmente si el agua no es la bebida preferida. Por tanto, una amplia disponibilidad de bebidas incrementa nuestras posibilidades de lograr el aporte hídrico óptimo. Las bebidas de reposición son también una buena alternativa para hidratarnos tras la realización de un esfuerzo físico, ya que contienen cierta cantidad de minerales que se pierden con la transpiración. No así los refrescos comunes, que por su alto contenido en azúcares dificulta el rápido flujo de agua hacia el torrente circulatorio. Las bebidas alcohólicas tienen un efecto diurético y podrían tener efectos perniciosos en términos de hidratación, según las cantidades consumidas. No obstante, algunos estudios destacan que la cerveza, siempre consumida con moderación y por adultos sanos, al tratarse de una bebida fermentada elaborada a base de agua, cereales (cebada, malta) y lúpulo, también puede catalogarse dentro de las bebidas hidratantes, ya que el 90% de su composición es agua. Además, su consumo moderado, aporta a nuestro organismo diferentes nutrientes, fundamentalmente vitaminas del grupo B y antioxidantes. Hay que destacar, sin embargo, que los expertos desaconsejan totalmente el consumo de bebidas alcohólicas con una graduación superior al 10 % como medio de hidratación.
En cuanto al aporte de líquido de los alimentos, hay que destacar que todos contienen agua, aunque varía considerablemnte entre los secos y los turgentes. Por ejemplo, el contenido hídrico de la mayoría de las frutas y verduras por lo general supera el 85 %, mientras que el arroz y la pasta contienen alrededor de un 70% de agua. Asimismo, todos los alimentos secos, como las galletas saladas, pueden contener un 5 % de agua.
Una ingesta inadecuada de líquidos cuando hace calor o cuando se realiza ejercicio físico puede agotar los niveles de agua del cuerpo. Cualquier persona puede deshidratarse, pero los niños pequeños, las personas mayores y las personas con enfermedades crónicas o sometidas a algunos tratamientos farmacológicos presentan mayor riesgo.
Tal y como destacan los expertos la actividad física en función de su intensidad, duración o en condiciones extremas de temperatura o falta de humedad puede suponer una pérdida de agua de 2-5 ml/minuto. Por ello, en el caso de los deportistas, además de una correcta alimentación, será necesaria una hidratación adecuada. Se recomienda una dieta rica en carbohidratos y frutas, que aporten energía, y beber unos 500 ml de agua en las 2 horas anteriores al inicio de la actividad.
Las personas mayores normalmente presentan una menor ingesta líquida como consecuencia de diversos factores como disminución de la percepción de sed, incidencia de enfermedades, consumo de fármacos, cambios ambientales, falta de accesibilidad… Por tanto, los ancianos son especialmente susceptibles a la deshidratación.
Se recomienda establecer un horario para la ingesta, restringiéndolo durante las últimas horas de la tarde y noche.
En el caso de los niños, ocurre algo parecido, ya que tampoco son conscientes de la necesidad de hidratarse de forma adecuada durante estos días de calor, a pesar de la pérdida constante que tienen de líquido debido a la alta actividad que suelen realizar durante las vacaciones.
En ésta época del año, en la que las altas temperaturas nos exponen a mayor riesgo de deshidratación, es fundamental tomar las precauciones oportunas y asegurar un aporte hídrico que supla las pérdidas para minimizar la incidencia de problemas relacionados con una ingesta deficiente de agua. Especialmente en poblaciones de riesgo se requiere la sensibilización de la población en general, cuidadores y agentes de salud para conseguir una ingesta hídrica adecuada.
Dra. Jimena Abilés Osinaga
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga).
Dr. Robin Rivera Irigoín
Especialista de la Fundación Española de Aparato Digestivo.
Hospital Costa del Sol, Marbella (Málaga)
